Es difícil hablar de gastronomía peruana sin que nuestra imaginación vuele feliz y descontrolada a través de tantos aromas y sabores que excitan los sentidos y que nos hacen salivar inconscientemente como si oyéramos a Pavlov haciendo repicar su pequeña campana. Y es que el solo hecho de oír hablar de ella, basta y sobra para que nuestros ojos adquieran un brillo especial y nuestra boca esboce una sonrisa cómplice, de esas que nos dicen al oído: ¡que la dieta espere!
En esta cultura de gran abundancia y variedad de insumos, los peruanos desde hace mucho tiempo escogimos la comida como el medio a través del cual manifestar cariño y halagar a nuestros seres queridos. Y es que la comida es eso y más en Perú. A diferencia de otras cocinas, no sólo es arte, se trata de pasión, de amor, de querer ser el mejor anfitrión y de poder transmitir sentimientos a través de nuestros aromas y sabores. Quien llega al Perú, queda irremediablemente enamorado de su cocina. Los que viven felices yendo a probar comida peruana en sus propios países, hecha con mucho cariño y con las obvias limitaciones logísticas en las manos hábiles de nuestros mejores embajadores, alucinarían al probarla en origen.
Fusión de razas, de culturas culinarias, de ingredientes únicos que supieron crecer en esta tierra bendita que cobija el 90% de todos los microclimas conocidos y que la convierten en el país de mayor biodiversidad del mundo. Un territorio regado por 2500 kilómetros del mar más rico de la tierra, con corrientes de agua fría y de agua cálida, que conviven para darnos una variedad inigualable de los mejores pescados y mariscos que el mayor de los conocedores pueda imaginar.
Nuestra comida de mar encuentra el mejor escenario en las conocidas cevicherias, restaurantes que llevan su nombre gracias al mejor exponente de la cocina peruana: el ceviche. El ceviche peruano tuvo raíces comunes con el que se prepara en algunos otros países de Sur y Centroamérica, pero desde hace unas cuatro décadas y gracias a la enorme influencia japonesa en Perú, guardó distancia con sus primos extranjeros y se convirtió en un manjar de personalidad única en sus más de cuarenta variedades, las mismas que se acompañan por una enorme variedad de platos y potajes que sirven de entradas, sopas, arroces o suculentos segundos.
Hace algunos años hubo una corriente de reivindicación cultural a la cual no escapó la cocina, focalizándose en la búsqueda de lo que comían nuestros antepasados y cómo lo cocinaban. En ese afán se juntaron cocineros de renombre, antropólogos y sociólogos, para crear lo que hasta ahora se conoce como cocina novo-andina. Si bien hoy no lleva la fuerza de sus inicios, ha sabido contribuir profundamente con los nuevos restaurantes de comida fusión o de autor, de los que abundan en calidad y cantidad en la ciudad. Han reivindicado sobre todo, ingredientes maravillosos usados en el Perú antiguo y luego olvidados secularmente por la presión cultural española en la época de la colonia. Los sabores y técnicas mediterráneas han sabido fusionarse con los paladares locales y así tenemos, maravillosas paellas, una exquisita cocina italiana fusionada con la peruana, espectacular comida francesa y excelentes restaurantes de carnes que nos permiten en la misma carta, escoger entre una carne nacional, una argentina o una americana, pero exquisitamente preparadas con independencia de su origen.
Lima tiene la segunda mayor colonia japonesa del mundo, después de Sao Paulo y delante de Los Angeles. Ésta no sólo ha contribuido con la reinvención del ceviche, sino que ha sabido crear la cocina Nikkei (peruano japonesa) jugando con sabores, ingredientes y técnicas mixtas. Humberto Sato es el más grande exponente de esta cocina y sigue a la cabeza del restaurante familiar ahora ayudado por sus jóvenes herederos de una tradición y por ende obligados a seguir deleitando nuestros paladares. Comer un tiradito, unos caracoles a la piedra, una chita sudada o la excepcional chita a la sal, es como tomar un vuelo directo al paraíso. El gran Nobuyuki Matsushisa, conocido como el mejor de los cocineros japoneses a nivel mundial, reinventó la cocina japonesa con una influencia originalmente tomada de Perú y así nació la nueva cocina NOBU.
Por otra parte, las grandes migraciones chinas comenzaron a llegar desde la región cantonesa hace algo más de cien años, y con ellas una deliciosa cocina que supo proveer a la peruana de distintas verduras y legumbres desconocidas anteriormente en Perú, así como fusionar los sabores orientales con los sabores locales. Los restaurantes chinos que existen aquí con el nombre de Chifa, nos regalan con una variada y maravillosa comida que no se encuentra en ninguna otra parte del mundo y a la que todo visitante elogia.
En los últimos años y en esa búsqueda continua de la perfección, aparece el nombre de Comida Peruana, que no es otra cosa que la suma de nuestros pescados y mariscos, comida criolla y tantas cosas más que forman parte de nuestra comida cotidiana. De igual manera, renacen sabores casi perdidos de aquellos sánguches que comíamos de niños y ahora encontramos en todas sus variedades en una nueva cadena local. Hasta las hamburguesas son distintas en Perú, al punto que la oferta de las conocidas transnacionales lleva una calidad muy superior a la que tienen en otros países, mientras que Bembos, el líder del mercado local es una cadena de capitales nacionales.
La cocina criolla (se llamaba criollos a los hijos de españoles nacidos en el Perú durante la colonia) reúne un mundo distinto de comida originariamente española, que fue reinventada aquí con los ingredientes que habían a la mano, pero fusionada hace siglos con la comida de los esclavos negros y posteriormente con los árabes cristianos que llegaron de España. El resultado de tal mixtura es grandioso y supimos utilizar las vísceras con resultados espectaculares, como queda en evidencia cuando comemos un anticucho.
Sea cual sea nuestra elección de comida, el aperitivo nacional es y seguirá siendo el Pisco Sour. Solo usamos ingredientes locales para asegurar el correcto sabor y la gran calidad de este cóctel que ya cumplió mucho más de medio siglo deleitando los paladares de quienes nos honran con su visita.
En cuanto a los postres, sean de cuchara o tenedor y provengan éstos de la cocina criolla, de la pastelería europea, de unas manos morenas o de las maravillosas frutas que sólo crecen en el país, podemos asegurarles que son deliciosos y no alcanzaría un par de meses para probarlos todos.
Otros links de interés: Guía de Restaurantes en Perú Recetas de comida peruana El Pisco, patrimonio cultural del Perú
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